Συνυφασμένοι με τις κουζίνες της Ανατολής, οι ντολμάδες κρατούν ξεχωριστή θέση στο ελληνικό τραπέζι, ειδικά στη νηστίσιμη εκδοχή τους, που έχει την τιμητική της την περίοδο της Σαρακοστής.
Για να απολαύσεις αυτό το πιάτο, δεν υπάρχουν συγκεκριμένες εποχές ή περιστάσεις.
Ο λόγος για τα ντολμαδάκια γιαλαντζί, τα οποία, όποτε τα συναντήσεις και σε οποιονδήποτε χώρο, τα τιμάς με το παραπάνω.
Καθώς είναι φαγητό που απαιτεί αρκετή δουλειά στην προετοιμασία του, δεν τα βρίσκεις εύκολα σε επαγγελματικές ή οικιακές κουζίνες, όμως, αν έχουν περάσει από τα κατάλληλα χέρια, καταγράφονται χωρίς δυσκολία στη γευστική σου μνήμη. Βασικό συστατικό που χαρακτηρίζει το πιάτο είναι τα αμπελόφυλλα, τα οποία τυλίγουν μια γέμιση με ρύζι και άλλα υλικά κατά περίπτωση.
Η αμπελοκαλλιέργεια ήταν ευρέως διαδεδομένη στην αρχαία Ελλάδα και τα κληματόφυλλα χρησιμοποιούνταν τότε ως μαγειρικό περιτύλιγμα σε διάφορα υλικά (κρέας, ψάρι, ξηροί καρποί), όμως το ρύζι ως πρώτη ύλη μαγειρικής έγινε γνωστό στην Ευρώπη πολλούς αιώνες αργότερα. Αν και η ακριβής προέλευση του πιάτου δεν είναι σαφής, τα εύσημα της μεγάλης διάδοσής του αποδίδονται στην Οθωμανική Περίοδο· άλλωστε και τα δύο συστατικά της ονομασίας προέρχονται από την τουρκική γλώσσα.
Ντολμάς λοιπόν (dolma) σημαίνει κάτι γεμιστό και γιαλαντζί (yalancı) κάτι ψεύτικο, χαρακτηρισμός που υποδηλώνει την έλλειψη κρέατος σε αυτήν τη συνταγή. Ανεξάρτητα από την προέλευσή τους, τα ντολμαδάκια είναι ένα πιάτο με πλούσια ιστορία στη λεκάνη της ανατολικής Μεσογείου και τη Μέση Ανατολή. Παραδοσιακά, κάθε πολιτισμός της ευρύτερης αυτής περιοχής έχει τη δική του παραλλαγή των γεμιστών φύλλων – είτε πρόκειται για αμπελόφυλλα είτε για άλλους τύπους φύλλων, όπως, για παράδειγμα, λάχανου.
Τα ντολμαδάκια έγιναν ιδιαίτερα δημοφιλή και εξαπλώθηκαν σε πολλές κουζίνες της οθωμανικής επικράτειας. Έλληνες, Τούρκοι, Αρμένιοι και Άραβες έκαναν τις δικές τους παραλλαγές, προσαρμόζοντας τα υλικά ανάλογα με τις τοπικές γεύσεις και τα διαθέσιμα υλικά. Μάλιστα, η απουσία κρέατος στην εκδοχή των γιαλαντζί τα έκανε ιδανικά για περιόδους νηστείας και για όσους ακολουθούσαν χορτοφαγική διατροφή.
Τα ντολμαδάκια γιαλαντζί έγιναν αναπόσπαστο κομμάτι της ελληνικής κουζίνας, παραδοσιακής και σύγχρονης. Η απλότητα του πιάτου συνυπάρχει με την πολυπλοκότητα των αρωμάτων και των γεύσεων που δίνουν ο άνηθος, ο μαϊντανός, ο δυόσμος, το κρεμμύδι, το λεμόνι και το ελαιόλαδο. Σπάνια αποτελούν κυρίως πιάτο, καθώς συνήθως έχουν θέση στο τραπέζι ως μεζές, συνοδευόμενα με γιαούρτι. Η προετοιμασία τους απαιτεί αρκετή προσοχή και εξάσκηση. Το σωστό τύλιγμα των αμπελόφυλλων με τη γέμιση για να μην ανοίξουν κατά το μαγείρεμα προϋποθέτει επιδεξιότητα και εμπειρία. Ιδανικά, τα αμπελόφυλλα πρέπει να είναι φρέσκα, όμως υπάρχουν και σε άρμη, ενώ μπορούμε και να τα καταψύξουμε όταν είναι στην εποχή τους για να τα έχουμε στη διάθεσή μας όλο το χρόνο.
Η γιαλαντζί έκδοση του ντολμά, ως η πιο αρωματική, δροσερή, φρέσκη και διατηρήσιμη, είναι η πλέον διαδεδομένη, όμως οι παραλλαγές του που υπάρχουν στην ελληνική κουζίνα είναι πολλές και ιδιαίτερα ενδιαφέρουσες. Αν ξεπεράσουμε το αρκετά διαφορετικό θέμα «λαχανοντολμάδες», είτε με ρύζι είτε με κιμά, με αβγολέμονο ή άνευ, όπου το λάχανο ως περιτύλιγμα αλλάζει το παιχνίδι, συναντάμε πολλές άλλες γευστικές εμπειρίες. Κατ’ αρχάς, στα βασικά υλικά μπαίνει στο παιχνίδι και ο κιμάς, προερχόμενος από διάφορα είδη κρέατος κατά περίπτωση, ενώ το αποτέλεσμα ενισχύεται με επιπλέον μπαχαρικά και συνδυάζεται με σάλτσα ντομάτας ή αβγολέμονου. Σε κάποιες περιοχές, προστίθενται στη βασική συνταγή χωρίς κρέας πικάντικα μπαχαρικά, όπως το πιπέρι και η κανέλα, που δίνουν ιδιαίτερη γεύση στο πιάτο. Σε άλλες περιπτώσεις, συνηθίζεται το κουκουνάρι ή η σταφίδα στη γέμιση, προσφέροντας μια γλυκιά πινελιά. Επίσης, σε παραθαλάσσιες περιοχές, υπάρχουν παραλλαγές που περιέχουν θαλασσινά, όπως καλαμάρια ή γαρίδες, σε συνδυασμό πάντα με ρύζι και μυρωδικά. Αν και οι γιαλαντζί ντολμάδες παραμένουν η κορυφαία επιλογή, οι παραλλαγές αυτές δείχνουν την ισχυρή γαστρονομική θέση που έχει αυτό το πιάτο στις τοπικές παραδόσεις και πώς οι διαφορετικές περιοχές το έχουν επηρεάσει προσαρμόζοντάς το στα δικά τους χαρακτηριστικά.
Ντολμαδάκια Γιαλαντζί της μαμάς μου,
Χρόνος προετοιμασίας: 30’
Χρόνος μαγειρέματος: 20’
Βαθμός δυσκολίας: **
Υλικά για 8 άτομα:
50 αμπελόφυλλα σε βάζο (από το σουπερμάρκετ)
2 ματσάκια φρέσκα κρεμμυδάκια (το άσπρο και το τρυφερό πράσινο μέρος) ψιλοκομμένα
2 μεγάλα ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα
2 φλιτζ. ρύζι γλασέ
1/2 ματσάκι δυόσμο
2 κ.σ. ξερό δυόσμο
1/2 κ.γ. καυτερό μπούκοβο
Χυμό από 2 λεμόνια
1 φλιτζ. ε.π. ελαιόλαδο
Αλάτι
Πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Εκτέλεση:
Βγάζουμε τα αμπελόφυλλα από το βάζο και τα ζεματίζουμε σε κατσαρόλα με νερό που βράζει σε μέτρια φωτιά, για 1/2-1 λεπτό, ώστε να απομακρύνουμε τη γεύση της άρμης. Τα αφαιρούμε με τρυπητή κουτάλα και τα αφήνουμε να στραγγίσουν σε πετσέτα κουζίνας. Ψιλοκόβουμε τα φύλλα του άνηθου και του δυόσμου και κρατάμε τα κοτσάνια στην άκρη.
Ζεσταίνουμε σε ένα βαθύ τηγάνι και σε μέτρια φωτιά λίγο ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι (ξερά και φρέσκα) ανακατεύοντας για 2 λεπτά. Σβήνουμε με το κρασί και αποσύρουμε το σκεύος από την εστία. Προσθέτουμε το ρύζι, όλα τα μυρωδικά, το μπούκοβο, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε απαλά.
Παίρνουμε ένα αμπελόφυλλο και το τοποθετούμε σε ένα πιάτο με την πλευρά των νεύρων προς τα πάνω. Κόβουμε το χοντρό κοτσάνι στην κορυφή και βάζουμε στο κάτω μέρος 1 κ.γ. από το μείγμα της γέμισης. Διπλώνουμε τα πλαϊνά του φύλλου αγκαλιάζοντας τη γέμιση και τυλίγουμε σφιχτά τον ντολμά. Ομοίως φτιάχνουμε και τους υπόλοιπους.
Καλύπτουμε τον πάτο μιας κατσαρόλας με αμπελόφυλλα και τα κοτσάνια των μυρωδικών. Αραδιάζουμε τους ντολμάδες με την ένωση προς τα κάτω και κοντά τον έναν στον άλλο. Τους σκεπάζουμε με ένα βαρύ πιάτο και προσθέτουμε το ελαιόλαδο και νερό μέχρι να καλυφθεί περίπου το πιάτο.
Μαγειρεύουμε τα ντολμαδάκια σε μέτρια φωτιά για 20 λεπτά περίπου. Λίγο πριν από το τέλος, προσθέτουμε το χυμό λεμονιού και ανακινούμε την κατσαρόλα από τα χερούλια με κυκλικές κινήσεις για να πάει παντού.
Διαβάστε όλες τις ειδήσεις για την Εύβοια
Διαβάστε όλες τις τελευταίες ειδήσεις για την Ελλάδα και τον Κόσμο στο evima.gr